人物名片:周建平,中华老字号传承创新优秀掌门人、泉州工匠、泉州市五一劳动奖章获得者,福建省福泉春食品股份有限公司董事长。

（《丝路纵横》杂志编辑部）永春老醋是中国四大名醋之一，传承至今已有千年历史。永春人周建平既是企业家，也是这门酿醋工艺的传承人，深谙酿醋之法，凭借40多年的酿醋经验，开发出“福泉春”品牌旗下多种风味的永春老醋。在传承中创新，他却恪守祖上传下来的规矩，只用传统原料酿醋，50多道工序严谨以对，也造就了“福泉春”香醋零问题的安全品质。为了扩大永春老醋的影响力，周建平一直有一个梦想，希望能找到志同道合的合作伙伴，一起扩大企业规模，让更多人尝到醇香的永春醋。

传承家族百余年的酿醋手艺

史书记载，早在北宋（公元960-1125年）初期，永春民间即开始酿造老醋，选用糯米、红曲、芝麻、白糖等为原料，采用独特的工艺酿制，具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点，远销四海，闻名遐迩。当时永春民间把老醋视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，有些主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体，因此永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品。 

三千年的历史有点遥远，众多的专家学者在皓首穷经。祖辈四代的历史，周建平却能如数家珍。周家酿醋的历史可以追溯到120多年前。“祖传酿醋手艺是太奶奶传给奶奶、奶奶传给妈妈，妈妈再传给我的。”周建平说，之所以代代由女性相传，是因为当时男人都要出门谋生，女人们勤俭持家，也为了补贴家用，才习得这门手艺。酿好的醋除了自家食用，还销售给附近的邻居等等，成为了一个收入来源。酿醋工艺繁琐，一次酿造，要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时数年，甚至十几年。当时，周建平家酿的醋虽然规模不大，但是从太奶奶开始，大人便耳提面命：这是让人吃的醋，质量一定要保证。

古老相传的手艺，浓郁扑鼻的醋香，一直陪伴着周建平的成长，成为他生命中不可或缺的组成部分。11岁那年，周建平正式开始跟着母亲学酿醋。从小吃着自家酿的醋长大，他却是第一次见识到了酿醋的艰辛。每道工序都要亲自上手，那些酿造工具对于年幼瘦削的周建平而言更显笨重，甚至连稚嫩的肩膀都磨出了血，尽管如此，母亲也未曾放弃对他的高标准要求。“祖上留下来的工序，一道都不能少。”

历练了多年之后，周建平终于能自己操刀酿醋，也慢慢积累了酿醋的经验。周建平酿的醋，儿子是最忠实的粉丝。每次从外地放学返家，儿子几乎餐餐都要有醋相伴，不仅蘸着吃，剩下的醋根也要一饮而尽。每次出门，周建平都要带一瓶自己酿的醋。“自己酿的醋，吃得放心。”周建平说。

家庭作坊转型现代化企业

酿醋的手艺在时间的积累中愈发成熟。过了而立之年的周建平守着家族酿醋作坊，内心却始终有一团不灭的火，将传统手艺发扬光大。为了将老醋酿制从家庭式作坊转变成产业化经营的公司，周建平于2001年创办了福建省福泉春食品股份有限公司，第一次打出周家的老醋品牌“福泉春”，也将决心世代传承的酿醋产品打造成家喻户晓的知名品牌。

在永春县榜头工业区，周建平开始建设规范化的标准厂区，配置先进的食醋生产设备与完善的检测器具。跟上时代的步伐，他开始研究传统手艺与现代工艺的结合。他屏除了传统工艺的不足，借鉴现代工艺的优势，使产品达到甚至超越国家标准。比如传统酿醋大岗存在卫生条件差等不足，他就改用固态发酵装置罐；同时引入现代温控技术，对温度、环境等进行精准控制。周建平长期深入生产车间，不断进行研究与试验，研制出了醋存储罐、老醋除菌冷却装置、老醋生产用发酵罐装置、酿醋用熏醅罐等用于老醋酿制生产的设备装置，并申请了专利。目前，车间内使用的生产设备装置，都是他原创的专利设备。如今，工厂已拥有50个固态发酵装置罐、7个液态发酵装置罐可以年产量达一万吨以上。

“生产设备可以进化，老醋酿造所使用的材料却不能变，质量更要牢牢把关!”周建平说，酿醋工艺环环相扣，只要有一道工序出错，后面所有心血就要白费。所以，从业40多年来，他始终坚持自己要下一线监督生产，同时要求员工全心全意对待每个环节，决不能出错。正是这样的坚持，福泉春的产品历经多次市场抽检也从未出现产品质量问题。这样的成绩也让周建平感到欣慰。“这是让人家吃到肚子的东西，要绝对严谨。”周建平认为，老字号传承，最关键是要讲道德。自己不仅仅是企业家，也是工匠、传承人。

好醋的标准是什么，周建平有一套自己朴素的评判标准。“苍蝇不去吃的醋，质量一定不好。”他说，入口之后，好醋一定是口感上丰富、柔顺的。传统工艺酿造的老醋，利润微薄，周建平却自得其乐。只是苦于老醋的酿造师面临接班人断层的危险，他又积极面向年轻人传授酿造技艺，毫不保留。周建平说：“酿醋的技艺不复杂，只要勤奋都能学会。最重要的是要认同传统，坚守品质。”

盼识香人携手共创老醋事业

在上世纪60年代，卖醋的收入成为了周建平一家的生存根基。那时候，酿醋最开始的愿望就是能让全家人吃饱饭，解决生存问题。而如今，经济效益早已不是周建平经营企业的目标。传承周氏家酿三千年的灿烂历史，坚守老醋酿造的独特传统工艺，实现强盛的酿造中国梦。这是周建平心中的梦想。

近些年，“福泉春”几乎拿下了福建省乃至国内醋行业的所有荣誉：2006年开始被评为“泉州市农业产业化重点龙头企业”；福泉春”商标2009、2012、2015连续三届被评为“福建省著名商标”；2011年被国务院经济研究中心评为“全国名优品牌”；2011年获得“地理标志保护产品”；“福泉春+图形”2012、2015年连续二届被评为“福建名牌产品”；2012年获得“中华老字号传承创新生进单位”、“中华老字号”会员单位；被评为“中华老字号传承创新优秀掌门人”、“泉州工匠”的荣誉称号；2017年公司获得“福建省科技型企业”等；2019年总经理周建平分别获泉州市总工会授予“泉州工匠”及泉州市五一劳动奖章的荣誉称号。

目前，福泉春公司储存历年陈酿已达一千多吨。经过不断的努力，“福泉春”品牌如今已成为全国知名品牌。早在2010年，经北京中金浩资产评估有限责任公司评估，“福泉春”品牌价值就达到2亿多元。

40多年来，周建平身兼多职，既是酿醋的匠人，也是公司的管理者，同时负责产品的销售等等。“因为市场开拓需要，国内除西藏以外的30多个省市自治区，我都过去。但却没舍得去逛景区，因为都在赶时间。”周建平笑着说，“只要没外出，每天晚上12点、上午7点进车间观察醋醅的发酵情况，是我40多年来雷打不动的习惯。” 

周建平为人低调，言辞谦逊。他说自己没什么学问，也不懂什么大道理，给产品命名“福泉春”，就是对家乡“福建省泉州市永春县”的简称。其实，这不但是出于家乡刻骨铭心的热爱，也蕴含了丰富的哲思与寄托。“福自天降，古酿惠民;泉纳细流，终成大海;春逢盛世，如诗如梦。”怀着对祖辈一脉相传的酿醋手艺的感恩与珍惜，承上启下，传承技艺;继往开来，推陈出新;与时俱进，争先创优，“福泉春”终于在周建平的手上打造成一块金光闪闪的招牌。 

当然，与许多传统手艺一样，传承的问题也摆在了周建平面前。与传统匠人不同，周建平希望为“福泉春”找到一条现代化的发展道路；同时，扩大产能，在外设立分厂，并将产品销售扩展到全国各地。为此，2018年，福泉春进行了一次股份制改造，实现了股份、财务等的清晰化，并在海峡股权交易中心挂牌。未来，周建平希望能找到志同道合的伙伴，一起做强做大永春老醋品牌，让香飘千年的永春老醋，走得更宽更远。