图/彭来枝

“民以食为天”。长久以来，饭桌上的餐事一直备受关注，健康、卫生、美味等词汇不断出现。随着时代的更迭，也逐渐让烹饪餐饮产生了新的形式格局，健康管理工程成为核心竞争力。

烹饪餐饮的服务形态

“烹饪工业化”的不断出现，在现在这个时代并不陌生。餐饮企业者将它称之为“团餐革命”，亦“食堂革命”。

团餐，日本叫团膳，美国叫团餐，是指以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态，一般为工作餐，与团餐相对应的是服务于零散消费者的社会餐饮。团餐因制作餐所不同可分为现场制作和配餐，产业园区、企业公司、国家机关、事业单位、学校、医院等一般以现场制作为主；写字楼、大型会议、大型活动、航班等则一般以配送为主。

在过去的很多年里，大众习惯单位食堂，就是独家经营、统一生产、价格垄断、窗口售卖，多数是碗筷自备，少数是碗筷统一配备。80年代和90年代期间，上至中南海，下至偏远地区的基层单位，走到哪里都一样：人人都得捧着个饭碗或饭盒，带上饭票，带上无限的耐心，恭恭敬敬地排长队。在中南海的大食堂里，连省部级高官也不能例外，在县政府的食堂，县委书记县长照样自觉排队。

一晃三十多年过去了，经济形势的苏醒悄然改变了大众的生活质量，在饮食方面，健康品质的追求更为明显。

变革催生新的经济模式

这场“团餐革命”让早前的团餐开始取消窗口售卖，改行自选模式，将不同菜品按照类别，分开不同区域摆放，由顾客自己挑选，自行搭配，可以最大限度地满足不同偏好。

也在这样的变革中，催生出了一批专业从事团膳发展的规模企业。中国市场目前已有近千万家餐饮企业，而如此庞大的规模，却没有一个企业能够占到整个市场份额的0.5%。

团餐的社会化、市场化是发展的大趋势，除沿海城市和发达地区社会化程度较高外，中国的整体团餐市场开放程度还不到40%。

中国烹饪协会提供的数据表明，团餐市场份额占餐饮市场30%以上，而行业利润率保持10%左右，在全球经济危机大爆发的宏观市场环境下，众多行业深受冲击，团餐行业的发展却一枝独秀，未来能做到行业100亿以上的最大可能就是团餐。

泉州市国安餐饮服务有限公司是这个变革中催生的一员。国安餐饮董事长彭来枝表示，烹饪工业化作为一个新兴行业，和其它行业一样都会经历从无序到有序，从细分市场到品牌之争。在企业稳步向前发展的十五年中，已从专业从事食堂承包和餐饮配送，加速向健康管理体系发展，提升核心竞争力。

从如今市场团餐企业的发展现状来看，团餐行业正在进入行业排序期，很多团餐企业的实力也在不断增强，区域内品牌效应开始凸显，通过在本区域内占据较大市场份额的优势，逐渐向外渗透，市场竞争更加激烈。

图/国安餐饮服务有限公司工作人员在食品化验室

健康管理是核心竞争力

彭来枝认为，在这场工业化角逐中，品牌提升的关键，在于健康管理体系的构建。

这是国安餐饮服务十五年孜孜不倦的事：2002年创建，专业从事食堂承包和餐饮配送，为大型国企和名企、市政机关、校园、医院提供餐饮管理服务和冻品、调味品、蔬菜等生鲜农副产品采购、加工和配送的餐饮公司，长期从事健康餐饮服务、食堂托管经营及团餐解决方案。

“我们秉持‘健康卫生、营养丰富、专业诚信、微笑真诚’的企业经营理念，用健康餐饮管理提升企业核心竞争力，持续完善，以客户满意为目标，全面推行制度标准化管理配合企业发展。”彭来枝对于企业突围市场胸有成竹。

而从国安餐饮交出的成绩单中，也让这个市场愿景变得愈加真实：荣获企业信用评价AAA级信用企业，AAA级重合同守信用企业，获得了ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证以及OHSAS18001职业健康安全管理体系认证等证书，泉州市餐饮行业协会常务理事单位，福建省食品安全促进会理事单位……尤其是国安餐饮形成的特有供应链和食品安全管理模式，赢得众多客户的信赖与支持。

目前，仅在福建省内，国安餐饮就拥有福建信息技术产业园、安踏集团、361°集团、泉州妇幼保健医院、泉州第一中学、陈埭民族中学、晋江远华中学、晋江第五中学、漳州靖城中学、漳州平和一中等在内的近五十家团餐食堂。

团队的打造，让健康管理体系的品牌突围力，更为强劲。国安餐饮的800余员工团队里，具有国家劳动部门承认资质的高级厨师、营养师、职业经理人等餐饮人才60余人，开发出超过1500道物美价廉、兼顾南北口味的经典菜式。经营形式有自选快餐、风味小吃、宴会接待、广式茶点、营养套餐、自助餐、套餐配送等。

“健康餐饮管理是企业的核心价值。”彭来枝说起“国安标准”，关键是要把好原料生产的源头关，国安餐饮长期与多家养殖、种植基地长期合作，保障食材的安全性。

图/专业化团队

管理体系需“内外兼修”

在“烹饪工业化”的市场大战中，健康管理体系构建不仅在食物上狠下功夫，更需要“内外兼修”。

国安餐饮在市场上的优秀成绩，便来源于这一点。真正的“国安标准”还有国安自制的一套食品安全管理体系和应急预案。在这标准里，无论是制订食品卫生安全程序流程，部门监控，还是所有员工参与控制和治理，都严格执行“餐厅6T管理法”。

如，明厨操作，实时监控，实时播放，让消费者参与后厨工作监督。饭菜严格精细化中出优品，同时实施高标准化，对热饭热菜采用分次少炒、荤素分锅、现炒现卖的方法，不仅保证饭菜质量不下降，而且保证了饭菜的新鲜温热；并设立市场部和企划部，致力于了解行业动态和消费者口味需求，与时俱进，不断引进、推广新技术。根据不同季节安排时令品种；每个月推出一个系列的创新菜，不断丰富菜肴。

彭来枝透露，接下来国安餐饮将引进自动化售饭机，实行规模化和机械化销售，这种打方式避免了人工打饭分量不均、细菌传染等弊端。既能有效保障饭菜卫生，又降低了用工成本。

目前，国安餐饮正在打造企业创新核心部位——一间高标准的“中央厨房”。

彭来枝认为，中央厨房最讲究的恰恰是标准化，这是烹饪工业化下的产物。国安的中央厨房要把科学化、工业化的理念，运用在发端于传统农业的中餐上。甚至运用数据化运营，把最优秀的中餐大厨菜肴配方进行标准化程序化的纪录，可让所有人在备菜准确下，轻松操作出大厨菜品。

中央厨房必须在设施、设备、人才、管理等各个环节，最大限度地体现专业化；而后是可实现集约化，无论是企业员工、中小学生营养餐、高校供餐、党政机关食堂，还是大型会议用餐，最大规模可以达到几千份、数万份，甚至十数万份；最后可实现产业化。团餐产业链可以从中央厨房向两端伸展，“从田间到餐桌，从种子到筷子”，贯穿种养、加工、运输、仓储或冷冻、包装配送等等环节。

彭来枝称，“中央厨房”标准化、专业化、集约化和产业化的形成正是健康餐饮管理的核心体现，是提升企业竞争力的关键。