图/创新的闽菜

        八闽大地，历经中原汉族文化和闽越族文化的相互融合，闽菜自成一派，已经出落成一道道绝美的风味，渗透在福建人每一个味蕾里，沉淀在生活中，形成了一道又一道醉美的人文风景线。
                
        闽人在海外开了近17万家中餐馆。这些走出去的闽菜逐步成为了海外侨胞们舌尖上的“乡愁”。2017年6月底，一场以“八闽美食，全球共享”为主题的闽菜“走出去”高峰论坛在福建省福州市举办，让更多的闽人对闽菜“走出去”的前景，壮志勃勃。

     借“侨”之力   匠造品质

        闽菜“走出去”的基础条件是福建省不断壮大的餐饮业。2014年，福建省餐饮业收入首次突破千亿元，已是全国第十个餐饮收入千亿大省。2016年，这一数字达到了1221.14亿元。此外，已有100多个大众连锁餐饮品牌走出八闽。而福建雄厚的“侨”资源，是闽菜“走出去”的基础条件。据数据表明，海外闽籍华人华侨多达1580万人，分布在世界188个国家和地区。 

图/晋江市餐饮烹饪行业协会成立

       在这些得天独厚的优势之下，闽菜“走出去”备受各界关注。今年4月，福建省商务厅出台《关于推动闽菜“走出去”的指导意见》，13条举措涵盖了持续打造闽菜品牌、全面扩大闽菜宣传、重视闽菜人才保障、统筹发挥政策合力等多方面。意见还提出，到2020年，力争全省餐饮业年营业额突破1500亿元，成为商贸服务业新的增长点。
        
        福建省商务厅服务业发展处副调研员陈小雄表示，闽菜的“走出去”不是简单地把店开出去、把菜做出去，而是餐饮行业在闽企、闽菜和食材三方面加速“走出去”，最终达到进一步提升福建美誉度和影响力的目的。同时，陈小雄认为，“走出去”是国内、国外两个市场的并行开拓，将遵循政府引导、政策支持、企业为主、市场运作的原则，推动闽菜进入国内区域中心城市和重点城市，并延伸到境外“一带一路”沿线国家及海外华人华侨聚居地区。
        
        美国福建烹饪协会会长、特级厨师、闽菜第三代传人郭克赐认为，中餐行业在适应美国环境的过程中经历了从被动向美国环境让步，到积极接受美国环境，再到主动进行变革的阶段。中华饮食文化在世界饮食多样性发展中作出了突出的贡献，加快闽菜“走出去”的时机已经成熟。
        
        餐饮行业从业者称，这种“走出去”不仅是对从业者自身素质的提高，也是对闽菜文化的传承和匠造精神的提炼。

图/安溪新式闽菜

      创新求变  入乡随俗

       最近，在国内多地，多家令人耳目一新的沙县小吃甫一亮相，就成了“网红”：它们从标识到摆盘，一改从前接地气风格，换为极简风，追求时尚的“轻食主义”；而国门外的“莆田”餐厅，也不再只有卤面、炝肉，收获了“新加坡金字品牌奖”等一系列荣誉，还被评为“米其林一星餐厅”。
        
       尽管中国餐饮行业现阶段正处于转型升级的“阵痛期”，但闽菜的创新思维开始生成，求新求变的模式探索期不再“迷茫”进行，在保持原味传承的基础上，入乡随俗地应对国外市场需求，有了新的突破。
        
       这既归功于闽菜经营者的运筹帷幄，也得益于“惠侨”政策的实施。2014年起，国务院侨务办公室推出“海外惠侨工程”八大计划，其中包括“中餐繁荣计划”。近两年，闽菜“走出去”就成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。
        
        福建省餐饮文化促进会执行秘书长、福建农林大学教授许安心说，闽菜中也有不少酸甜口味的菜式，十分符合外国人的口味。与本地口味甚至菜系的融合，会帮助闽菜更好地融入当地市场。

     抱团整合  区域化开花
        
        7月18日，在晋江市餐饮烹饪行业协会的成立大会上，会长胡满荣带领几十年来精耕细作的“晋江菜”同仁们，宣布抱团打造品牌晋江美食上的 “侨风味”。
        
        胡满荣是福建荣誉酒店集团厨房总裁，业界人称“鲍鱼哥”，是中国烹饪大师和福建闽菜大师，他所带领的晋江餐饮烹饪行业协会，地处晋江这个著名的侨乡、海上丝绸之路的起点城市，晋江籍侨胞、侨商们分布在世界各地，数量达300万余人。胡满荣认为，餐饮烹饪协会的成立，同时也是为晋江菜的发扬传承和广大的业界同仁们提供一个共谋发展的平台，促进本土餐饮发展，助力闽菜更好地“走出去”。
        
        仅在泉州，成立餐饮行业协会，助力餐饮区域化发展已成行业发展趋势。对于闽菜“走出去”，业界纷纷表示，要因地制宜，资源整合，发挥侨优势，打响侨品牌。